03. Innovation & création

Être gourmand, c’est avoir toujours envie de goûts nouveaux

“Le titre de maître-artisan m’a été décerné en 2001 par la Chambre des Métiers de Dordogne. Cela a été l’aboutissement d’un long cheminement, commencé dès mon adolescence, avec la transmission du savoir-faire paternel.
Nos fromages frais de chèvre et de brebis ont beaucoup de douceur et de fondant. Pour moi, cette personnalité permet toutes les audaces créatives. Associer les saveurs, tenter des unions surprenantes est une véritable passion. En cela, je suis les traces de mon père, qui ne s’intéressait ni aux appellations protégées ni aux labels, mais donnait du sens à son travail par sa créativité.

Un de nos fromages est par exemple né dans mon esprit pendant un voyage en voiture en 1998, au retour d’une visite chez un client. J’écoutais à la radio Jean-Pierre Coffe qui s’exprimait avec verve dans le cadre de La Semaine du Goût. Cela m’a fait penser au goût qui avait marqué mon enfance : le fromage frais de chèvre additionné de confiture. J’ai eu l’image d’un dessert fromager, avec de la confiture à l’intérieur. Mon premier “Cœur gourmand” chèvre-groseille a emballé mes copains.
Mais moins les acheteurs, qui ont été longs à admettre cette nouvelle façon d’apprécier le chèvre. Aujourd’hui, Cœur gourmand est un produit phare de la fromagerie, dont 80% à la figue.

Les idées devenues réalités fromagères seraient longues à énumérer : La Figuetine, une figue confite entière dans un fromage de chèvre frais, Le pompon, fromage affiné en forme de couvre-chef de marin, au piment d’Espelette ou au poivre de Timut, créé en hommage à un vendeur de Rungis, le torti’ aux fruits, torsadé au torchon, le chèvre aux truffes… Plus de trente recettes à ce jour. En matière de créativité, je reprendrais volontiers ce bon mot d’Alphonse Allais : “Une fois qu’on a passé les bornes, il n’y a plus de limite.”