01 La Fabrication
Travail “à l’ancienne”, outils de fabrication modernes
“Nous n’avons jamais varié, ni dans les gestes métiers, ni dans le processus traditionnel de fabrication. Le lait de chèvre ou de brebis arrive entier, non standardisé. Sa nature varie au fil des saisons, plus gras en hiver, moins riche en été, où les
bêtes se nourrissent de fourrage sec. Une partie de nos fromages sont issus de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant 30 secondes, pour en éliminer la plupart des micro-organismes. L’autre partie de notre production est fabriquée à partir de lait cru, un travail très délicat qui impose des règles sanitaires draconiennes. L’organisation des circuits doit être parfaitement rodée.
Les six étapes de la fabrication
Le caillage
Transformation du lait en caillé, par addition de ferments lactiques et de présure.
Le moulage
Il détermine non seulement la forme définitive du fromage, mais joue aussi un rôle majeur dans sa texture (homogénéité et finesse), sa conservation et son goût.
L’égouttage
Lente étape au cours de laquelle le fromage va perdre son sérum et se consolider, aidé par des retournements réguliers.
Pour favoriser l’égouttage, la température doit rester autour de 20°C.
Le salage et/ou le cendrage
Le salage peut s’effectuer en surface (saupoudrage) ou dans la masse. Il participe aux qualités gustatives du fromage et limite le développement des bactéries (propriété bactériostatique). Certains fromages peuvent être recouverts d’une fine couche de cendre.
Emballage
Les fromages sont conditionnés manuellement dans des barquettes ou des caisses bois.
L’affinage
Les fromages sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche, bien ventilée et à forte humidité relative : le hâloir. Ils sont ensuite retournés régulièrement, afin que la flore d’affinage recouvre leur surface d’une fine couche blanche d’aspect velouté.
Savoir-faire fromager
Chaque phase de fabrication de nos fromages doit être conforme à des paramètres précis. D’où l’importance des savoir-faire dont nous sommes dépositaires. La base de la qualité est le respect du produit : coagulation lente du lait, utilisation de poches à caillé pour manipuler le caillé de chèvre très fragile. Pour les rendre moins pénibles, nous avons mécanisé certaines étapes. À chaque recette de fromage, sa forme et son travail particulier. L’ensemble du processus est encadré par une démarche qualité pointilleuse, assortie d’un plan HACCP (Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments). Et pour chaque fromage qui sort de notre atelier, la gestion informatique garantit une traçabilité complète.
Sécurité sanitaire garantie
Parce qu’on n’est jamais si bien servi que par soi-même, nous avons équipé la fromagerie d’un laboratoire de microbiologie.
Notre équipe y effectue tous les prélèvements et analyses bactériologiques pour contrôler la qualité du lait et de nos produits. Elle vérifie aussi les paramètres biochimiques des fromages au cours des étapes de fabrication. Ce laboratoire
intégré, c’est la mise en sécurité de toute notre production.